Vins & Cochons Bio
<< Je ne sais pas ce qui a suscité l'envie de créer un élevage de porcs sur le Mas Pujol.
Etait-ce l'intérêt que j'ai toujours eu pour les animaux ?
Etait-ce les forêts de chênes qui bordent nos vignes? Ma conviction que l'agriculture doit être plurielle pour être plus en phase avec son environnement?
Ou simplement l'amour des bons produits ? L'aide et l'audace irréductible de ma famille ont fait le reste.
Dans cette entreprise, notre sensibilité vigneronne nous a été précieuse. À la façon d’un vigneron qui cherche à mieux connaître ses terroirs et les cépages qui s’y adaptent, nous avons cherché pendant plus d’un an les terres les mieux adaptées et les races qui pouvaient s’y épanouir. Nous avons fait le tour de l’Europe, à la rencontre d'autres éleveurs, d'autres races, et puis nous avons goûté, beaucoup goûté.… Notre choix s'est arrêté sur deux races très qualitatives : le Duroc et le Mangalica.
Aujourd'hui, je suis fier de notre élevage fermier qui est le reflet fidèle de ce que nous souhaitions au départ : un élevage en plein air, en agriculture biologique, d'une qualité rare et dans le plein respect de l'animal.>>
Loïc Pujol
Des races d 'exception
MANGALICA : Le porc Mangalica (prononcez Mangalitsa ou Mangalitza) est une race hongroise autochtone, dont les origines sont communes avec le porc de race ibérique. Physiquement, le Mangalica a le poil plus épais et plus long s’apparentant à de la laine en hiver et au printemps frisés, clairs et lumineux. La race est en voie d’extinction car peu productive, le Mangalica est un cochon rare (unique élevage dans le département des Pyrénées Orientales) et trés prisé des gastronomes avertis.
La particularité du Mangalica, hormis ses bouclettes, c’est son gras, un gras intramusculaire extrêmement important (jusqu'à 10 cm d'épaisseur sur le dos !).
Ce gras crémeux, légèrement sucré, fond littéralement dans la bouche (il commence à se liquéfier dés 32°c) et ne contient pratiquement pas de cholestérol; il est principalement constitué de gras mono-insaturé. On le présente souvent comme « le wagyu ou le Kobe du cochon » parce que sa viande est trés persillée et fondante. Les chairs sont rouges. Il en résulte que cette « Rolls » du cochon produit une viande exceptionnelle au goût puissant et plein de caractère.
DUROC :
Le Duroc est un porc de grande taille, produisant des carcasses lourdes.
Sa robe est uniformément rouge, pouvant varier d'une simple couleur doré à un rouge-brique foncé. Il porte de petites oreilles tombantes. Nos cochons Duroc possèdent des caractéristiques morphologiques bien définies dont les qualités sont réputées dans le monde entier.
Sa chair tendre et juteuse fournit des produits d'une grande valeur organoleptique et sensorielle qui font l’unanimité.
Des Cochons bien élevés
Au Mas Pujol, la recherche de l’excellence c’est avant tout une affaire de passion et de conviction profonde. Ici, nous élevons quotidiennement nos porcs sans compromission et avec respect et Amour.
Nos cochons sont élevés en plein air sur la commune de Fourques (l’élevage de porcs plein air ne représente que 1% de la production en France; c’est dire si cette denrée est rare...).
L'élevage Bio garantit sa composition sans OGM, antibiotique ou pesticides.
Les animaux ne sont pas stressés, ils sont élevés dans le bien-être animal. Ils sont installés en plein air dans des enclos où chaque animal dispose de 600 m2 pour brouter l'herbe, fouiller la terre ou manger des glands de chêne. Les cochons disposent de cabanes en bois individuelles pour s'abriter, même s'ils préfèrent le plus souvent dormir à la belle étoile.
Ils naissent et vivent en bandes. Le cochon étant un animal social, nous ne les séparons jamais.
Ainsi, durant toute leur vie, nos cochons demeurent au sein de la même bande (famille). Afin de préserver leur sérénité, nous ne les les isolons jamais, même au moment fatidique de l'abbatage. Cela se ressent sur leur comportement toujours apaisé et garantit une meilleure qualité de viande. Ils sont abattus au bout de 2 ans (quand la moyenne d’âge de l’abattage est de 4 à 6 mois dans 95 % des élevages).
RESPECT DE L'ANIMAL ET QUALITÉ DE LA VIANDE
Une alimentation variée au fil des saisons
Le cochon est omnivore, il mange de tout : des racines, des glands mais aussi de l'herbe, des légumes, des céréales et même des écorces d'arbres. Il faut du temps pour que la nourriture donne du goût à ses chairs ; c'est pourquoi l'alimentation des cochons du MAS PUJOL suit le fil des saisons, ce qui lui garantit le goût unique de son terroir.
Le cochon est omnivore, il mange de tout : des racines, des glands mais aussi de l'herbe, des légumes, des céréales et même des écorces d'arbres. Il faut du temps pour que la nourriture donne du goût à ses chairs ; c'est pourquoi l'alimentation des cochons du MAS PUJOL suit le fil des saisons, ce qui lui garantit le goût unique de son terroir.
HIVER
Légumes : épluchures, fruits ou légumes gâtés, marcs de raisins…
L'hiver est la saison que notre ami préfère. Il trouve des glands, des racines bien humides. Il défonce la terre, et c'est peu dire, pour avaler tout ce qu'il peut. Bref, il se démène comme un beau diable et fait du gras et du muscle.
RÉSULTATS DANS L'ASSIETTE : Absolument divin en février, mars et avril.
PRINTEMPS
Légumineuses : pois, fèves, lentilles, haricots...
La terre s'assèche petit à petit, l'herbe repousse, la vie souterraine reprend, notre copain en profite pour brouter les jeunes pousses et gambader. Bref, la vie est belle même si la nourriture dont il raffole est moins présente.
RÉSULTATS DANS L'ASSIETTE : Trés trés bon en mai ; trés bon en juin et juillet.
ETE
Céréales : Orge, blé, avoine…
la saison triste pour notre cochon. La terre s'assèche et il n'y a plus grand chose à y trouver, l'herbe est moins riche. Alors, on l'aide avec des légumes, des fruit, des céréales et des légumineuses pour lui assurer un bon apport quotidien.
RÉSULTATS DANS L'ASSIETTE : Très bon en août, septembre et octobre.
AUTOMNE
Légumes : épluchures, fruits ou légumes gâtés, marcs de raisins…
L'automne est là ! La terre revit et il se passe plein de choses sous les feuilles qui tombent. Et puis la saison des glands arrive, notre cochon est heureux !
RÉSULTATS DANS L'ASSIETTE : Bon novembre, très bon en décembre, excellent en janvier.
CÔTE-ÉCHINE : cette partie de l'échine propose les meilleures côtes : les plus tendres avec un beau gras. Ce morceau sèche difficilement et demande une cuisson au poil plus longue que les autres côtes.
CÔTE-FILET : ce sont les côtes placées plus à l'arrière de l'animal. Généralement découpé avec l'os en forme de T. Désossé, le morceau devient le filet. Celui-ci est servi en rôti et sèche rapidement.
Le filet mignon : attention à ne pas confondre avec le filet ! Le filet mignon est un long muscle étroit, une pièce de choix, trés tendre et succulente. A dorer à feu doux en cocotte en évitant absolument la surcuisson qui le rendrait sec et sans intérêt.
L'ÉCHINE : comprenant une partie du cou et les 5 premières côtes, c'est l'un des meilleurs morceaux du cochons. Cuisiné en rôti ou par côtes, il est tendre, moelleux et absolument savoureux.
Morceaux Choisis
COUSTELLOU : Le coustellou est le nom donné, en Catalogne , au travers de porc. Ce sont les côtes de porc situées dans la pointe, l’arrière de la cage thoracique. Elles se préparent simplement grillées, assaisonnées en fin de cuisson de gros sel et de poivre. Même les plus délicats autorisent et même conseillent de les manger avec les doigts partant du principe que « c’est la viande près de l’os qui est la meilleure ».
ROUSTES : largement consommées en pays catalan, les Roustes s'apparentent à de la poitrine de porc ou de la ventrèche. Elles se dégustent grillées.
Les Embotits Catalans
La fameuse famille de charcuteries catalanes qui regroupe tous types de chairs de porcs mis en boyau. Cette tradition charcutière remonte à l'époque romaine, où à chaque Saint Martin, le porc était tué pour en faire de la charcuterie.
Botifarrà : Boudin constitué de sang de porc mélangé à de la viande, de façon qu'elle devienne presque noire quand on la fait cuire. Elle se mange crue, en fines tranches, mais aussi cuite, par exemple à l'escudella i carn d'olla.
Pa de fetges : Le pa de fetge signifie “pain de foie” en catalan. Sous forme de boudin ou de pâté, cette charcuterie tient son nom des ingrédients qui la composent, le foie de porc en étant le principal composant. A cela il faut ajouter de la gorge de porc, des œufs, du sel et du poivre. D’autres ingrédients peuvent être ajoutés comme des épices ou des champignons.
Carn de parol : La carn de parol, qui signifie «viande de chaudron», est une spécialité catalane à base de tête de porc cuite dans le barboufat : jus de cuisson des boudins catalans. Elle peut se consommer en assiette de charcuterie ou découper en cube pour agrémenter une salade, un pur régal.
Nos conseils de cuissons :
La viande que nous proposons est très persillée et plus rouge que les porcs industriels. Elle est tendre, fondante et goûteuse, ne fait pas d'eau à la cuisson et peut être cuite légèrement rosée.